在公元640年埃及落入阿拉伯军队之手后，如果没有科普特人、希腊人、犹太人和撒玛利亚人的帮助，阿拉伯人是不可能成功地统治埃及的，正是他们向阿拉伯人说明了这片土地过去是如何治理的。另外，阿拉伯人的征服不但刺激了阿拉伯人，而且刺激了柏柏尔人、东方基督徒和犹太人向西方移民到北非、西西里岛和西班牙，随之带去了农作物的种子，即使这些农作物不是完全不为人所知，但至少可以说它们此前未曾被如此精耕细作过。在现代希腊，人们若在街头看到摆放在路边摊床的西瓜，就说明路口拐角处还会有这样的西瓜。这种传统做法可以追溯到伊斯兰征服时期。通过简单地了解伊斯兰征服地中海并给地中海世界带来各种食物的事实，我们可以更清楚地了解地中海作为三大洲和三种宗教的交汇点的作用。
地中海四千年-插图
地中海食物在很大程度上受伊斯兰教的影响。其中一种进口产品是茄子，在这幅 14世纪的画稿中可以看到。
伊斯兰征服的遗产不仅表现在科尔多瓦（Córdoba）的清真寺里，还表现在我们所挤的柠檬、所搅拌的蔗糖和所品尝的杏仁软糖里。现代地中海食品市场上销售的大量产品最初来自伊斯兰世界。这些产品首先传到西西里岛和西班牙，后来传入欧洲，如酸橙［或塞维利亚（Seville）橙］、洋蓟、香蕉、茄子、西瓜、菠菜和大米。它们的原产地通常是遥远的东方，在波斯或印度群岛，但它们很快就在整片伊斯兰土地上得到了培育。有些菜肴受到巴格达的早期哈里发的青睐，他们为优雅的烹饪方法设立了新的标准，其影响远至西班牙。早期的阿拉伯诗歌甚至赞美过茄子。一位西班牙穆斯林写道，“为君王者万不能忘记积极鼓励耕作土地”，农学在中世纪的西班牙属于艺术类学科，刺激着农民以现代集体农场工人一样的热情，尽全力从干燥而不适合耕种的土壤中获取最大利益。这些农作物的引进，改变了乡村的面貌，大规模的灌溉工程的建立—用于滋润中东、北非和西班牙南部的干燥土壤—是时代的需要。人们建造了精良的地下管渠（暗渠）将水引到各个山区，防止了水分的蒸发。这些紧密配置的地下水道的成功建造，也受益于当地的古代先例，追根寻源，可追溯到古罗马之前的伊特鲁里亚人建造的水渠。但亚洲模式起到很大作用。长期以来，南阿拉伯一直是令人难以置信的繁荣的农耕区。从也门远道而来的定居者教会西班牙人在科尔多瓦建设了同样郁郁葱葱的乡村，这里种满了柑橘，它在当时的10世纪除了供给营养，还起到装饰的作用。皇宫花园装饰着果树、鲜花和喷泉，看起来感觉是在天堂。10世纪科尔多瓦的犹太诗人杜纳西·伊本·拉布莱（Dunash ibn Labrat）唱道：“花园里石榴、枣树列成排，红柳和葡萄迎嘉宾，银莲花让你乐开怀。”在穆斯林统治的西班牙，花园成为阿拉伯语和希伯来语诗歌的特别主题。到了13世纪晚期，巴伦西亚周围的耕田种植了另一种亚洲粮食作物—水稻，它和马略卡岛的无花果一起出口普兰他日奈（Plantagenet）王室统治下的英格兰，而马略卡岛无花果是阿拉伯人带到西方的另一种作物。穆斯林传入欧洲的不仅有高档食物，还有著名的硬小麦，可磨成粗粒小麦粉，用来做蒸麦粉和意大利面。阿拉伯语称面条为fidawsh，演变成现在仍在使用的西班牙语名称fidos。许多其他农作物的名字都源自阿拉伯语，如洋蓟在西班牙语中是alcarchofa，在阿拉伯语中是kharshuf，在引进西班牙之前可能首先在北非种植。但蔗糖的影响最大，它起源于远东，但很快就传遍了伊斯兰世界。到了 1400 年，意大利商人开始急切地将地中海的蔗糖卖到英国、佛兰德斯和德国。
正如我们已经看到的，随着土耳其人在欧洲的推进，商人更热衷于去西方购买蔗糖，在西西里岛，在伊斯兰的格拉纳达（Granada），甚至在布罗代尔所称的“大西洋地中海”的马德拉（Madeira），蔗糖种植园都发展起来。到了16世纪，新大陆成为蔗糖的主要产地。但西方人对蔗糖的喜爱还是源于伊斯兰教，而蔗糖是从地中海传入新大陆的。蔗糖和山上的雪与果汁混合在一起，成为制作果子露或冰沙的原料，这种食物是十字军在地中海遇到的。有趣的是，1400年左右，东地中海的伊斯兰国家反过来要求得到西欧的蜂蜜，尤其是纳博讷（Narbonne）的蜂蜜。根据霍登和珀塞尔的理论，一个地区的物资短缺可以通过与另一个地区的贸易来进行弥补。
地中海四千年-插图
上图为亚历山德罗·马斯卡尼奥（Alessandro Mascagno）绘制的市场美食全景图。从左边开始是大块奶酪、李子、苹果和桃子，中间是沙拉、萝卜、卷心菜和大型豆荚，再到右边是芦笋、鸡蛋、肉和蘑菇。
伊斯兰世界也是整个中世纪向欧洲运送香料的重要地区。事实上，许多著名的香料并非在地中海种植，胡椒和生姜是从香料群岛沿着印度洋海岸运来的，但它们被卖给亚历山大港的基督教商人，给中世纪的埃及带来了财富。从这个意义上说，它们也是地中海历史的一部分。地中海西部本身就是一种香料的产地，圣吉米尼亚诺和沃尔泰拉的商人热衷于买卖这种香料。这两个托斯卡纳城镇在13世纪是藏红花的国际生产中心，后来在阿布鲁齐和阿尔卑斯山北部出现了其他香料中心，以满足东方和欧洲对这种最珍贵的香料的需求。
然而，地中海对这些产品的需求最旺盛。这种需求有助于推进主导中世纪和现代早期国际贸易的几个国家的经济活动。热那亚原来只经营粮食与布匹，后来在利凡特买辣椒和生姜，开始多种经营；威尼斯原先只是鱼和盐的推销地，后来成为 15世纪主要的香料供应地。在1497年瓦斯科·达·伽马环游非洲之前，这些产品只能在地中海沿岸的穆斯林疆土上买到，而且不仅用于食物调味，还用于药品和染料的制造。当然，这些货物很快就越过了地中海的海岸，在地中海的其他地区出售，如香槟、佛兰德斯、德国，甚至英国与“北方的地中海”。但这也证明了地中海是东西方经济体系之间的主要桥梁。
有霍登和珀塞尔展示出来的地中海形象，我们离布罗代尔的观点还不是太远：“长时段”更加延长了，而居住在这片土地上的人却是群龙无首。微观区域的历史当然也必须加以强调，那里的政治因素和个人的努力产生的影响往往具有相当大的作用。催化剂可能是来自边远地区的马其顿国王，或者好斗的、君命有所不受的阿拉伯将军，也许是觊觎明矾垄断地位的热那亚商人。地中海人的因素是伟大的伊斯兰犹太学者所罗门·格瓦坦的研究重点。格瓦坦于1985年去世。他的五卷本著作《地中海社会》（A Mediterranean Society）是以“开罗经冢”（Cairo Genizah）为基础的。“开罗经冢”实际上是一个世纪前在旧开罗城的一个古老犹太会堂里发现的堆积的中世纪文献（主要是950年到1200年之间），现在大部分保存在剑桥大学图书馆里。尽管霍登和珀塞尔认为格瓦坦是改变了我们理解地中海历史方式的精英之一，但他们强调他之重要性在于细节，而不是地中海历史的整体概念。格瓦坦生动地描绘了犹太商人从印度到西西里岛经营贸易的情景，他分析的信件不仅涉及丝绸和香料的销售，还涉及犹太人家庭关系——所有社会阶层的希望与恐惧。他们是地中海社会中的哪一种类型，这是一个无人能够回答的问题。他们当然回避了一些更受穆斯林或科普特商人青睐的贸易内容，比如小麦贸易。但他们是地中海社会不可分割的一部分，而不是分离的。他们相较于当代穆斯林更值得进行深入的研究。因此，与其说他们组成了地中海社会，莫如说他们是一个更广义的地中海社会的组成部分。尽管如此，通过对个人、群体、家庭以及经济联系方面的成卷的书写，格瓦坦所做的工作仍然是一个重要的警示，即恢复个人在地中海历史上的作用必不可少。
(《地中海四千年》书摘)
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